அம்மி – மறக்க முடியாத பழைமை

அம்மிஅன்றைய கால கட்டத்தில் அம்மி மிக முக்கியமான சமையலைறை பொருளாக இருந்தது. இன்றும் சில இடங்களில் காணக்கூடியதாக உள்ளது. இது மட்டுமில்லாமல் ஆயுர்வேத மருந்துகள் தயாரிக்கும் பரியார்களும் இதை பாவித்தார்கள். கருங்கல்லினால் ஆக்கப்படும் அம்மி தட்டையாக இருக்கும் அதேவேளை இதில் அரைப்பதிற்கு ஏதுவான உருளை வடிவான குளவியும் காணப்படும்.

குளவியின் இருபக்கமும் இரு கைகளால் பிடித்து இடித்தும் இழுத்தும் அரைப்பதன் மூலம் தேவையான பொருட்களை ஆக்கக்கூடியதாக உள்ளது. குறிப்பிட்ட காலம் பாவிக்கும் போது இதில் தேய்வுகள் ஏற்பட்டு அரைக்கும் திறன் குன்றும். அதன் போது அம்மி பொளிபவர்களால் அம்மியும் குளவியும் ஒரு ஒழுங்கு முறைப்படி பொளியப்படும்.

திருமண பந்தங்களின் போது அம்மி மிதித்தல் என்பது இன்றுவரை எமது கலாச்சாரத்தில் உள்ள ஒரு சடங்காகும். இதன் பொருள் பெண்ணின் கழுத்தில் மங்கல நாண் சூடிய கணவன் மணப்பெண்ணைப் பார்த்து, இனி நான் உனது உயிர் மூச்சாகவும் கல்லைப் போல் உறுதியாகவும் இருந்து உன் வாழ்க்கைக்கு வழி காட்டுவுன் என்பதை வசிஷ்ட மகரிஷியின் சாட்சியாக உன் காலை அம்மி மீது வைத்து அதன் சாட்சியாக உன் காலில் மெட்டியைச் சூட்டுகின்றேன் என்று கூறுகின்றான். அதேபோல் மணப்பெண் கற்பில் கல்லைப்போல் உறுதியானவள் என்று எடுத்துரைக்கவும் இந்த சடங்கு நடைபெறுகிறது.

அம்மி காய்கறி கறி மற்றும் அசைவ உணவுகள் வைப்பதற்கான மசாலா அரைப்பதற்கும் துவையல் அரைப்பதற்கும், பேறுகால (குழந்தைப் பெற்றப் பெண்களுக்கு அப்போது 40 நாட்களுக்கு பல பொருட்கள் சேர்த்து தயாரித்து கொடுக்கப்பட்ட மருந்து) மருந்து அரைப்பதற்குமாகப் பயன்பட்டது. அம்மியில் அரைத்து சமைக்கும் மசாலா உணவு தனிச்சுவையாக இருக்கும். நினைத்தாலே வாய் ஊறும். அதற்கென தனி சுவையும் மணமும் இருக்கும். தற்போது நவீனத்துவத்தின் பெயரில் கிறைண்டரில் அரைத்தால் அதில் எதிர்பார்க்கும் சுவையும் மணமும் கிடைப்பது அரிதுதான்.

அம்மியில் அரைக்கப்படும் பத்தியக்கறி சமபந்தமான தகவல்களையும் பயன்படும் என்ற நோக்கில் இப்பதிவுடன் தருகின்றேன்.

கொப்பாட்டியின் கொப்பாட்டி காலத்திற்கு முந்திய பாரம்பாரிய உணவு இது எனலாம். பழைய காலம் முதல் பத்தியச் சாப்பாடாக உண்ணபட்டு வருகிறது.
குழந்தைகள் பெற்ற தாய்மாருக்கும், பெண்கள் பூப்படைந்த வேளைகளிலும், சத்திரசிகிச்சைகள் செய்த பின்பு நோயாளர்களுக்கும், ஏனையோர் பேதி அருந்திய காலத்திலும், தடிமன் காய்ச்சல் வந்த பொழுதுகளிலும் உண்பதற்குக் கொடுப்பார்கள்.

நாட்டரிசிச் சாதத்தை குளையக் காய்ச்சி எடுத்து இக் கறியையும் சேர்த்து சாப்பிடக் கொடுப்பது வழக்கம். நோயாளர்களுக்கு ஓரிரு வாரம் தொடரும். தாய்மாருக்கு ஒரு மாதத்திற்கு இதுதான் உணவு. வேறு உணவுகள் கொடுக்க மாட்டார்கள்.

இப்பொழுது காலம் மாறிவிட்டது.

நோயுற்ற வேளைகளில் காரக் குழம்பு வகைகளை உண்பது உடலுக்கு ஏற்றதல்ல எனக் கருதி மல்லி, சீரகம், மிளகு, சேர்ந்த காரம் குறைந்த எண்ணையற்ற உணவை உண்பதால் விரைவில் உணவு சமிபாடடையும் எனக் கூறினர்.

அவ்வாறு தோன்றிய கறிதான் இது.

நோயாளர்களைப் பார்வையிடச் செல்வோர் முதலில் கேட்பது ‘பத்தியம் கொடுக்கத் தொடங்கிவிட்டீர்களா?’ என்றுதான்.

காயம் எனக் கூறி மசாலாக்களைக் கட்டியாக அரைத்து எடுத்து உருட்டி சாப்பிடக் கொடுப்பதும் உண்டு.
இரண்டு பல்லு பூண்டை தோலுடன் வறுத்தெடுத்து, வெல்லத்துடன் சாப்பிடக் கொடுப்பர். உண்பதால் அழுக்குகள், வாயுக்கள் நீங்கும் என்பார்கள்.
இடத்திற்கு இடம் சேர்க்கும் சரக்குகளில்; மாறுதல்கள் உண்டு.

சிலர் மசாலாக்களுடன் சாரணைக் கிழங்கும் சேர்த்து அரைத்து எடுப்பர். அம்மிக் கல்லுகள் பாவனையில் இருந்த காலம் மதிய வேளைகளில் கல்லின் உருளும் ஓசையைக் கேட்டாலே அயல் வீடுகளுக்கெல்லாம் தெரிந்துவிடும் பத்திய உணவு தயாராகிறது என்று.
மசாலாக்களை மிகவும் பசையாக நீண்ட நேரம் இடுப்பும் கையும் ஒடிய குழவியை இழுத்து உருட்டி உருட்டி அரைத்து எடுப்பார்கள். நோயாளர்களின் உடல் நலனுக்கு ஏற்ப தேங்காய் சேர்த்தோ தேங்காய் இல்லாது சரக்கை மட்டும் அரைத்தெடுத்து கறி செய்து கொள்வார்கள்.
இப்பொழுது மிக்ஸி மூலம் இலகுவாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளலாம். இருந்தும் இவ்வகை உணவு முறைகள் மிகவும் அரிதாகவே சமைக்கப்படுகின்றன.
இப்பொழுது மருத்துவர்களும் நோயளர்களுக்கு சரக்கைத் தவிர்த்து சாதாரண போசாக்கான உணவுகளை உண்ணுமாறு அறிவுறுத்துகின்றனர்.
சாதாரண நாட்களில் ஒரு மாறுதலுக்கு இவ்வகை உணவுகளை செய்து உண்ணலாம்.
உப்புப் புளியை பக்குவமாக இட்டு செய்யும் சரக்குக் கறியின் சுவை சொல்லி மாளாது.
மாமிசம் சாப்பிடுவோர் சின்ன மீன்களான ஓரா, விளைமீன், பால்ச்சுறா போன்ற விரும்பிய ஏதாவதில் அரைத்த கூட்டை இட்டு சமைத்துக் கொள்ளலாம்.
கருவாடு விரும்புவோர் பாரைக் கருவாட்டுக் கறியிலும் கலந்து கொள்ளலாம்.
இறைச்சி விரும்பி உண்போர் சிறிய ‘விராத்துக் கோழி’ எனக் கூறப்படும் கோழிக் குஞ்சுக் கறியிலும் கலந்து பத்திய உணவாகச் செய்து கொள்வார்கள்.

செய்து கொள்ளத் தேவையானவை

முருங்கைக்காய் – அளவான பிஞ்சு 2
கத்தரிப் பிஞ்சு – 2
பிஞ்சு வாழைக்காய் – 1
சாம்பார் வெங்காயம் -10
பச்சை மிளகாய் – 1
உப்பு தேவைக்கு ஏற்ப
கறிவேற்பிலை – 2 இலை

அரைத்து எடுக்க

மல்லி – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
மிளகு – 1 ரீ ஸ்பூன்
சுட்டு எடுத்த செத்தல் – 2
சீரகம் – 1 ரீ ஸ்பூன்
வேர்க்கொம்பு 1 துண்டு
மஞ்சள் – சிறு துண்டு
பூண்டு – 5 – 6
தேங்காய்த் துருவல் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
புளி அல்லது எலுமிச்சம் சாறு – தேவைக்கு ஏற்ப

செய்முறை

முதலில் அரைத்து எடுக்கும் மசாலாக்களை சிறிது நீர் விட்டு நன்கு அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்.
தேங்காய்த் துருவலை பசையாக அரைத்து எடுத்து வையுங்கள்.
பழப்புளி விடுவதாக இருந்தால் புளியைக் கரைத்து வையுங்கள்.
முருங்கக்காயை விரலளவு துண்டுகளாக வெட்டி இடையே கீறி வையுங்கள்.
கத்தரி, வாழைக்காயை தண்ணீரில் இரண்டங்குல நீள் துண்டுகளாக வெட்டி வையுங்கள்.
வெங்காயம் நீளவாட்டில் இரண்டு மூன்றாக வெட்டிவிடுங்கள்.
மிளகாயை இரண்டு துண்டுகளாக வெட்டி வைத்துக் கொள்ளுங்கள்.
காய்களை உப்பு சேர்த்து இரண்டுகப் தண்ணீரில் மூடி போட்டு ஐந்து நிமிடம் அவித்து எடுங்கள். (முன்பு அம்மி கழுவிய நீரில் அவிய விடுவார்கள்.)
பின் திறந்து பிரட்டி அரைத்த மசாலாக் கூட்டைப் போட்டு வெட்டிய வெங்காயம், மிளகாய், கறிவேற்பிலை சேர்த்து மூடிவிடுங்கள்.
இரண்டு நிமிடத்தின் பின்பு திறந்து காய்களைப் பிரட்டி புளிக் கரைசல் விட்டு தேங்காய்க் கூட்டுப் போட்டு கொதிக்க விடுங்கள்.
நன்கு கொதித்து கறி தடித்துவர இறக்கிக் கொள்ளுங்கள். மல்லி, சீரகம், தேங்காய் கூட்டுடன் சரக்குத்தண்ணி கொதித்த வாசனை ஊரெல்லாம் கூட்ட கறி தயார்.
புளிக்குப் பதில் எலும்மிச்சம் சாறு விடுவதாக இருந்தால் இறக்கிய பின்னர் விட்டு சேர்த்துக் கொள்ளுங்கள்.
சாதம் இடியப்பத்திற்கு சுவை தரும்.

நன்றி – பத்தியக்கறி சம்பந்தமான தகவல் – sinnutasty.blogspot.com இணையம்